Comme beaucoup je regarde l'emission du Meilleur Pâtissier. Et le bavarois d'Imane m'a tapé dans l'oeil, je me suis donc lancé dans sa réalisation.
La recette se trouve sur son blog. Bon je n'avais pas son joli moule donc je me suis servie de mon moule à génoise. Il faudra prévoir de faire le gâteau sur 2 jours.
Ingrédients :
Pour le biscuit chocolat
- 3 oeufs (blancs+jaunes)
- 70 g de chocolat noir
- 70 g de sucre
- 25 g de beurre
- 25 g de farine
- 1 càc de vanille liquide
Pour la crème bavaroise choco-framboise
- 300 g de purée de framboise (ou 300 g de framboises congelée mixée avec 30 g de sucre)
- 264 g de chocolat noir
- 24 g de sucre
- 48 g de jaunes d'oeuf (ici ça m'a fait 4.5 jaunes)
- 115 g de lait
- 115 g de crème liquide entière
- 3 feuilles de gélatine
- 500 g de framboises entières
Pour le glaçage miroir rose
- 75 g d'eau
- 11 g de gélatine (5.5 feuilles)
- 150 g de sucre
- 150 g de glucose
- 150 g de chocolat blanc
- 100 g de lait concentré sucré
- 5 g de colorant en poudre rose framboise
- 5 g de colorant blanc
Pour la décoration
- Framboises
- Grué de cacao (ou comme moi du chocolat rapé)
Biscuit chocolat
Préchauffer le four à 180° et poser votre moule sur la plaque alu.
Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre, ajouter la vanille liquide.
Faire fondre le beurre et le chocolat et l'ajouter au mélange précédent.
Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement au mélange chocolat. Ajouter la farine en pluie en soulevant bien avec une maryse.
Mettre la pâte dans le moule et cuire 15/20 mn.
Démouler et laisser refroidir sur une grille.
Crème bavaroise
Mettre la gélatine a ramollir dans de l'eau froide.
Faire une crème anglaise avec les jaunes, le lait et le sucre en faisant cuire jusqu'à 80/82°. Sortir la casserole du feu.
Vers 70°, incorporer la crème montée en crème fouettée, puis la purée de framboise.
Ajouter la gélatine essorée, et bien mélanger le tout. Ajouter ce mélange au chocolat fondu et bien émulsionner le tout.
Mettre la crème bavaroise dans le moule, mettre des framboises sur toute la surface puis posé le biscuit nappé de chocolat.
Mettre au congélateur pour la nuit.
Glaçage miroir
Mettre la gélatine à ramollir.
Dans une casserole, faire bouillir le sucre, l'eau et le glucose.
Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Ajouter le lait concentré et les colorants.
Verser sur le chocolat blanc et bien mélanger pour le faire fondre.
Passer au chinois et mettre au frais pour la nuit.
Montage du bavarois
Le lendemain, faire chauffer le glaçage à feu doux au bain marie.
Quand le glaçage a refroidi à 30°, démouler l'entremet sur une grille (et poser la grille sur un plateau), et faire couler le glaçage au milieu pour qu'il nappe la gâteau.
Décorer à votre envie avec du grué ou des copeaux de chocolat sur le tour, puis des framboises.
Laisser décongeler au frigo.