Crousti fondant noir et blanc

6 décembre 2012

Un dessert de fête aujourd'hui, une recette qui visuellement fait son petit effet. Il faut aimer le chocolat car le goût est prononcé. Une recette Guy Demarle

La vidéo est ici

Ingrédients pour le croustillant praliné :

65 g de gavotte (crêpes dentelles)
50 g de chocolat au lait
40 g de chocolat blanc
80 g de praliné (ici par exemple)

Ingrédients pour la mousse au chocolat noir :

450 g de chocolat noir
4 g de beurre de cacao (facultatif mais apporte de la brillance au chocolat, ici)
200 g de crème liquide entière (30% mini)
40 g de lait

Ingrédients pour la mousse au chocolat blanc :

60 g de chocolat blanc
1 feuille de gélatine
60 g + 150 g de crème liquide entière

Préparation du croustillant praliné

Faire fondre les chocolats au bain marie, puis y ajouter les gavottes broyées. Bien mélanger et napper le fond de votre moule en silicone (pour moi moule tablette). Mettre au congélateur pour 30 mn.

Réalisation de la coque en chocolat

Faire fondre le chocolat au micro onde entre 2 et 3 mn en remuant toute les 30 secondes afin qu'il soit bien lisse. La température doit être entre 37 et 40°. Laisser refroidir pour qu'elle atteigne les 34/35° et y incorporer le beurre de cacao en mélangeant bien.

Laisser refroidir entre un peu pour que la température soit d'environs 32°

Démouler le croustillant praliné et le conserver au frigo. Récupérer le moule et à l'aide d'un pinceau alimentaire, tapisser le moule (fond et bords) de chocolat, laisser durcir à temperature ambiante pendant 15 mn puis renouveller l'opération (la recette dit de faire 2 couches, je pense que 3 sont préférables).

Préparation de la mousse au chocolat

Monter la crème liquide très froide en chantilly. Faire chauffer 160g du chocolat restant et y incorporer le lait tiède. Mélanger rapidement, puis incorporer délicatement la chantilly. Garnir le moule de la mousse, bien lisser et mettre au frigo.

Préparation de la mousse au chocolat blanc

Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide pendant 10 mn.

Faire bouillir 60 g de crème et la verser sur le chocolat blanc en morceaux, laisser fondre 1 ou 2 mn et mélanger pour avoir un mélange lisse. Incorporer la gélatine essorée et remélanger.

Monter les 150 g de crème en chantilly et y incorporer le chocolat blanc délicatement.

Montage du gateau

Sortir le moule du frigo et verser délicatement la mousse au chocolat blanc sur celle au chocolat noir. Bien lisser et placer le croustillant praliné.

Mettre au frigo minimum 2h avant de démouler très délicatement.